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Timo Böckle’s Bratwurstmaultasche Rezept für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Minuten 250 g Maultaschenteig 600 g Bratwurstbrät vom Metzger 250 g frischer Blattspinat 2 EL Rapsöl 2 Schalotten 20 g frischer Kerbel 50 g Landjäger 2 Brötchen 200 ml Mineralwasser 1 Ei Salz und Pfeffer Sonstiges: 1 großer flacher Topf oder Bräter für die Maultaschen 1 mittelgroßer Topf für den Spinat 1 kleine Pfanne für die Schalotten 1 mittelgroßes Küchenmesser 1 kleine Schüssel um die Brötchen einzuweichen 1 Küchenmixer oder Fleischwolf 1 Schlesinger oder eine Palette um die Masse zu verteilen Zubereitung: Den Blattspinat von Stielen befreien und in Salzwasser kurz abkochen. (Kurz sind in diesem Fall 10 Sekunden) Anschließend in Eiswasser abschrecken, auspressen und auf einem Küchentuch trockenlegen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und kurz in etwas Rapsöl anschwitzen. Die Kerbelblättchen vom Stiel zupfen und bereitstellen. Die Salami in grobe Stücke schneiden. Die Brötchen vom Vortag schneiden und gemeinsam mit dem Mineralwasser in eine Schüssel geben. Nach ca. 5 Minuten die Brötchen auspressen und ebenfalls bereitstellen. Nun Blattspinat, Schalotten, Kerbelblätter, Salami, das Ei und die eingeweichten Brötchen in einem Küchenmixer zu einer feinen Paste verarbeiten. Das Brät anschließend mit dieser Paste vermengen. Die grüne Bratwurstmasse auf die ausgerollte Teigplatte gleichmäßig verteilen und zu einer Rolle formen. Einen großen flachen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultasche als ganze Rolle vorsichtig hineingleiten lassen (nicht portionieren). Das Wasser mit der Maultaschenrolle erneut zum Kochen bringen und anschließend etwas Hitze wegnehmen. Die Maultasche sollte nicht zu stark kochen, das Wasser muss lediglich leicht wallen. Die Kochzeit beträgt 35 Minuten. Timo´s Tipps: Die Maultasche sehr behutsam rollen um sicherzustellen, dass die Füllung gleichmäßig verteilt ist. Gleichzeitig ist darauf zu achten, dass keine Luft zwischen den einzelnen Schichten eingeschlossen wird. Beim Kochen der Maultaschen im Zweifelsfall lieber zu viel als zu wenig Wasser verwenden, da sich ansonsten die Kochzeit verlängert. Die in Scheiben geschnittene Bratwurstmaultasche schmeckt hervorragend ganz klassisch mit einer guten Fleischbrühe und Kartoffelsalat, gebacken mit Ei, oder auch sehr lecker, mit gebratenen Waldpilzen im Sahnesößle. Timo Böckle´s Graupentaschen Rezept für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 60 Minuten 250 g Maultaschenteig 6 EL Rapsöl 100 g Schalotten 1 Zehe Knoblauch 250 g Perlgraupen (geschälte Gerstenkörner) 300 ml Weißwein 600 ml Gemüsebrühe 3 Eigelbe 4 EL Mehl 60 g Karotten 60 g Sellerie 60 g Lauch Blattpetersilie 2 Eigelbe (zum Verschließen der Korntaschen) Salz & Pfeffer Sonstiges: 1 mittelgroßer Topf zum Kochen der Perlgraupen 1 Holzkochlöffel 1 mittelgroßes Küchenmesser 1 kleiner Topf um das Wurzelgemüse abzukochen 1 große Schüssel um die masse Fertigzustellen 1 Spritzbeutel um die Füllung auf die Teigplatten zu spritzen 1 Pinsel um die Korntaschen mit Eigelb zu verschließen Zubereitung: Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Die in feinste Würfel geschnittenen Schalotten kurz anschwitzen. Den fein gehackten oder gepressten Knoblauch nach ca. 2 Minuten hinzufügen. Direkt im Anschluss die Perlgraupen untermengen und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas köcheln lassen Mit einem Teil der Gemüsebrühe auffüllen und die Graupen unter ständigem Rühren kochen. Sobald die Graupen die Flüssigkeit aufgenommen haben, erneut Brühe dazugeben bis diese weichgekocht sind. Karotten, Sellerie und Lauch in feinste Würfel schneiden. Anschließend der Reihenfolge nach in kochendem Salzwasser bissfest abkochen und abschrecken. Die erkalteten Perlgraupen in einer Schüssel mit den Gemüsewürfeln, Eigelb, Mehl und der gehackten Blattpetersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Perlgraupenfüllung mit einem Spritzbeutel ohne Tülle der Länge nach auf die ausgerollte Teigplatte spritzen. Die Teigränder mit dem restlichen Eigelb bestreichen und die Teigplatte um die Füllung zu einer Rolle formen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels die Graupenrolle leicht schräg in Portionen unterteilen. Nun die einzelnen Korntaschen mit einem Messer trennen und bereitstellen. Einen Topf mit Salzwasser erhitzen und sobald das Wasser kocht, die Korntaschen vorsichtig hineingleiten lassen. Das Wasser erneut aufkochen und anschließend Hitze wegnehmen. Die Korntaschen nicht zu stark kochen lassen. Die Kochzeit beträgt 20 Minuten Timo´s Tipps: Beim Unterteilen der Korntaschen den Holzkochlöffel sehr fest auf den Teig drücken. Sobald der Teig beim Drücken weiß wird sind Sie sicher, dass keine Graupen mehr zwischen den Teigbahnen sind und die Taschen beim Kochen geschlossen bleiben. Die Perlgraupen sind ohnehin sehr fest und nur schwer richtig weich zu bekommen. Machen Sie sich also bei einer evt. verlängerten Garzeit keine Sorgen. Mit gast-freundlichen Grüßen Ihr Timo Böckle |
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